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一、蛋白质的构成
生活中由蛋白质构成的事物很多，例如人体的肌肉、头发、指甲，食物中的鸡蛋，使用的羊毛、蚕丝等等都是由蛋白质为主构成的。虽然蛋白质的性质功能各有不同，但是都是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
根据权威教科书，目前人类已知的用于蛋白质合成的氨基酸有22种，其中用于人体蛋白质合成的有21种，因此我国人教版教科书对此知识点也进行了修订，将人体所需的蛋白质数量由20种更新为21种，望同学们注意。
21种氨基酸按照营养学分类，可进一步分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的类型，有8种。非必需氨基酸指可在人体内合成，作为营养源不需要从外部补充的氨基酸有13种。
从元素的角度看，蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮四种元素，部分蛋白质还常含有磷、硫等元素。值得一提的是，蛋白质是人体氮的唯一来源。
二、蛋白质的作用（点击咨询：
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蛋白质是生命活动的主要承担者，主要具有五大功能：
1. 构成细胞和生命体的重要物质
蛋白质约占人体全部质量的18%，在人体组织中如：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。
2. 催化作用：
作为新陈代谢的催化剂，人体中承担催化作用的酶绝大多数为蛋白质。
3. 运输作用：
某些蛋白质具有运输作用，例如红细胞内的血红蛋白承担运输氧气的功能。
4. 调节作用：
人体部分激素由蛋白质构成，对生物体新陈代谢起调节作用，例如胰岛素、生长激素等。
5. 免疫作用：
免疫反应主要是通过抗体来实现的，人体的抗体主要由蛋白质构成。在人体抗原(部分是蛋白质)刺激下产生，能排除外来物质对人体的干扰。
三、蛋白质的变性（点击咨询：）
蛋白质本身具有的性质很多，其中考频最高的就是蛋白质的变性作用。蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部原有的特定构象发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失，这种作用称作蛋白质的变性作用。
常见的造成蛋白质变性的原因中物理因素包括：加热等。化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、乙醇等。
从应用的现象来看，鸡蛋、肉类等食物高温加热以后蛋白质变性更容易被消化;加热、乙醇、强酸、强碱等都存在着杀菌消毒的效果，即通过让病毒、细菌内蛋白质失去活性;重金属中毒要大量摄入含有蛋白质的牛奶、豆浆，即通过重金属和蛋白质反应来实现的。
四、蛋白质的摄取（点击咨询：）
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
动物性蛋白中，蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
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